Kul kål

2026 er kålens år.

Det er ikke jeg som sier dette, men alle de trendsettende matskribentene verden over.

Avisen The Guardian har til og med funnet opp et nytt ord for den internasjonale farsotten. De kaller det «cabbagecore».

Dette må være den beste trenden på lenge.

Kål er billig og vitaminrik mat,  og den kan dyrkes fra tropene til Arktis (ja, man har klart å dyrke frem kål i drivhus på Svalbard).

Denne vennlige grønnsaken har vært redningen for mange sultne sjeler gjennom lange vintre i Europa. Det er ikke for ingenting at lille Charlie fra sjokoladefabrikken spiser kålsuppe hjemme hos sin fattige familie.

Men i Norge har produksjon av kål pekt nedover. For 30 år siden ble det dyrket 70.000 tonn kål,  mens det bare ble dyrket 20.000  i 2020.  Blomkål, broccoli og andre grønnsaker i samme planteslekt har tatt over for hodekålen i norsk hverdagskost.

Var det lukten av nasjonalretten fårikål som drepte nordmenns interesse for hodekål?

Det må jo sies at mer prompluktende og slaskete grønnsak knapt eksisterer, og selv om fårikål er godt noen ganger på høsten, er ikke stanken særlig god reklame for grønnsaken til annet bruk.

Derfor, til hjelp for alle hverdagskokker rundt om i landet som også vil være trendy i matveien, her er noen oppskrifter som åpner opp for ting du kanskje hverken har tenkt på eller smakt:

For så klart at det finnes en norsk variant av dumplings også.

Dessuten avslører vi hvordan du unngår at kålen lukter promp.

Det er slett ikke så vanskelig, ser du.

Yamitsuki-kål fra Japan

– Vi japanere er ikke som dere nordmenn som spiser middag først og drikker vin utover kvelden. Vi liker å ha noe å spise foran oss hele tiden, sier Nae Nishimura Skaar.

Hun har invitert oss inn på kjøkkenet en tidlig morgen.

Nae er ballettdanser i operaen, men for tiden er hun hjemmeværende i fødselpermisjonn med sin tre måneder gamle datter. Nå har hun lovet å lære bort hvordan man lager yamitsuki-kål, noe som på godt norsk kan oversettes til avhengighetsskapende kål.

– Trikset er å tilføre mye umami, sier hun og sikter til posen med kyllingbuljong som står foran oss på kjøkkenbenken.

Yamitsuki-kål finnes på hver eneste bar eller kafe i hele Japan og blir kalt «drinking food» fordi den ofte spises på samme måte som vi gumler peanøtter eller potetgull.

– Vi sier at denne retten ikke bare er yamitsuki i Japan, den er også jitan, sier Nae.

Det betyr altså at den er tidsbesparende i tillegg til avhengighetsskapende.

For en gavepakke av en kålrett!

Det eneste du trenger er dette: en plastpose, en kål, buljong, hvitløk, sesamfrø og sesamolje.

I tillegg trenger du fem minutter.

– Det er viktig å rive kålen med fingrene i stedet for å kutte den med kniv, sier Nae og forklarer hvordan den ujevne rivekanten trekker til seg mer olje enn en rettskåren kant fra kniv.

Opp i plastposen med kål, olje, hvitløk og kyllingbuljong.

Massér posen.

Ferdig.

– Skal du ha gjester, er dette det siste du gjør i stand før de kommer, for da smaker yamitsuki-kål aller best sier Nae.

Curtido fra El Salvador

Hodekål stammer opprinnelig fra middelhavsområdet og var en viktig plante for romerne. Siden har den blitt med reisende og handelsfolk til alle kanter av kloden.

Det var spanjolene som først bragte kålen til Latin-Amerika for 500 år siden. Der tok de innfødte grønnsaken i bruk og tilsatte sine lokale og smakelige preferanser.

Slik ble curtido født, en syrlig kålsalat som er en del av El Salvadors nasjonalrett, pupusa med curtido.

– Så hyggelig at dere kommer, sier Fatima Valdes Haugstveit. Jeg har lurt på hvorfor ikke mat fra mitt hjemland finnes i Norge enda.

Frem til nylig var Fatima ambassadørfrue i Madrid hvor hennes mann Nils var stasjonert. Der, og i mange andre europeiske storbyer, har streetfood fra El Salvador blitt populært, men her.

Selv om Fatima har vært gift med Nils siden 1979 og er temmelig norsk i matveien, har hun alltid et glass med curtido stående klart i kjøleskapet.

– Jeg spiser curtido alene på knekkebrød, jeg, sier hun fornøyd og fortoner seg som rene salgsplakaten for økt kålinntak på salvadoriansk måte.

Vi andre vil kanskje tenke på den syrlige kålsalaten som perfekt tilbehør til alt fra fiskekaker til taco, men hun har rett, Fatima, bruksområdet er stort.

I en curtido skal det være mye oregano.

Det kan synes rart når oregano er noe de fleste forbinder med middelhavsmat, men i Latin-Amerika gror en egen type oregano som kalles meksikansk oregano.

– Min datter foretrekker den meksikanske, sier Fatima, men jeg synes den vanlig oreganoen vi får i butikken i Norge fungerer like godt.

I en curtido er det kål, løk og gulrot.  Alt skal finsnittes.

Fatima koker opp vann og heller det over skålen med kål så den mykner en smule.  Etterpå heller hun på salt.

Når vi tror hun ikke kan helle på mer salt, bruker hun litt til.

– Det var da utrolige mengder?

Fatima svarer ikke, men smiler lurt mens hun knar inn saltet i kålen.  Den svarer med å slippe ut væske.

– Det skal ganske mye salt til ja, sier hun endelig før hun slår bort det salte vannet som har samlet seg i bunnen av bollen med kål.

– Men ikke noe av det andre er salt, sier hun og påpeker at du bør huske å blande inn oregano med grønnsakene før du heller over lake. Hvis ikke vil den bare flyte opp.

Fatima stapper blandingen av salt kål, gulrøtter, løk, jalapenos og oregano ned i store glass.

– Maten i El Salvador er ikke så elegant, sier hun, men den smaker veldig godt.

Laken helles over grønnsakene og lokket skrus igjen.

Siden curtido trenger et døgn i kjøleskap før den ansees som ferdig, går vi løs på det forrige glasset som Fatima laget.

Vi får den servert sammen med tykke hjemmelagde maistortillas og en fetalignenede ost fra Tyrkia som angivelig ligner veldig på ost fra Fatimas hjemland.

Det smaker himmelsk.

– Dette forener oss i El Salvador, fattig og rik - alle spiser curtido på denne måten, sier Fatima Valdes Haugstveit.

Oppskrift Curtido

Norske dumplings

Kål har vært dyrket i Norge siden vikingtiden, særlig grønnkål. I Olav den helliges saga står det at Olav mener det mer sannsynlig at danekongen Knut spiser all kålen i England enn at Olav skal underkaste seg ham.

Hodekålen kom derimot senere og nevnes først i skriftlige kilder fra 1600-tallet.

Det er uansett lenge siden vi begynte å spise kål, så noe må vi da ha lært om å tilberede grønnsaken på en delikat måte i stedet for bare å koke den til prompelukten overtar.

Så i hvilken rett er kål rett og slett uovertruffen?

– Kålruletter, svarer Tom Victor Gausdal.

– Det er jo norske dumplings det.

Tom Victor er en av Norges aller beste kokker og tidligere sølvvinner i kokkemesterskapet Bocuse d´Or. Han har også skrevet flere kokebøker om blant annet grønnsaker.

Nå er vi invitert ned til Sentralen i Oslo der Tom Victor jobber på kjøkkenet.  Vi skal lære kålkokkekunst av en mester.

Det første som slår meg, er at ingrediensene som ligger klare på kjøkkenet, ikke ligner innholdet i det jeg forbinder med vanlige norske kålruletter.

Kjøttdeig av svin skal nemlig tilsettes hvitløk, ingefær og chilli, velkjente ingredienser fra asiatiske dumplings.

Det aner meg at dette vil bli en oppsiktsvekkende god fusjon av norsk tradisjonsmat og asiatiske smaker.

Tom Victor forveller kålbladene og legger dem pent til tørk på benken. Så finhakker han resten av ingrediensene med imponerende presisjon. Han får alt ved denne retten til å virke snublende enkelt. Likevel må han komme med en innrømmelse,

– Vi prøvde oss med kålrulletter på menyen, men det måtte vi gi opp. Når 80–100 gjester skal ha 4–5 kålruletter hver, ble det en kjempejobb å rulle  dem, sier han.

I hvert kålblad legger han en skje med fyll før han ruller bladet sammen til en liten grønn pakke som skal dampes i stedet for kokes. Det tar bare noen minutter.

Jeg dypper den første grønne pakken i en dip kokken setter foran meg, og tar en bit. Det smaker fantastisk, og jeg lover meg selv at jeg aldri skal si noe stygt om kålruletter igjen. Bare lukten av Tom Victors kålpakker får tennene til å løpe i vann.

– Hvordan unngår man at kål lukter ubehagelig?

– Du må bare ikke koke kålen lenge, sier stjernekokken.

Så enkelt er det.

Kål inneholder nemlig naturlige svovelforbindelser som frigjøres ved lang varmebehandling, særlig koking. Så, hvis du ikke koker fårikål og det er et poeng at maten du lager skal lukte godt, bør du begrense varmebehandlingen.

Vi spiste opp Tom Victors kålrulletter på null komma svisj.

Selv den kresne fotografen måtte medgi at de smakte godt.

Kål er trendy.

Kål er sunt, og kål er billig.

Dessuten kan den brukes til absolutt alt.

Jeg fant til og med en oppskrift på kålkake til dessert, men det tar vi neste gang kålen kommer på mote.

I mellomtiden får du oppskriften på mesterkokk Tom Victor Gausdals norske kåldumplings.

Kilde for produksjon av kål kan du finne her